Даже смешно, но потребовалась уйма времени чтобы понять как это сделать штатными средствами, не прибегая к помощи Perl или Python и подобных. xxd утилиту использовать нельзя (в наших задачах), так как она есть далеко не на каждом компьютере, хотя именно её я штатно использую для преобразований. В итоге получилось следующее: hexdump -v -e '1 1 "%02x"'